１１月旬の魚鮍（かわはぎ）の「栄養価と効能」「料理レシピ」

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１１月旬の魚鮍（かわはぎ）の「栄養価と効能」「料理レシピ」

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ３ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。

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１１月（秋）旬の魚鮍（かわはぎ）
～栄養素と効能・料理レシピのページ

・主な旬魚１０種類の栄養成分比較

 ・旬魚５５種類の「栄養価と効能」「料理のレシピ」

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かわはぎの旬は、本来は夏であるが、秋から冬にかけて第二の旬があり釣りや籠漁などで一年を通じて漁獲される。小さな口で餌を削ぎとるように食べるので釣り人に当たりが伝わりにくく、釣り上げるには高度なテクニックが必要とされ、このため引っ掛け釣りなどの釣法も普及しており、釣りの対象としても人気が高い。

身は脂肪が少なく歯ごたえがある白身で、料理法も、煮付け刺身、フライ、干物など多種多様である。生では弾力があるので、刺身にする際は薄造りにする。また、身だけでなく肝臓（キモ）も美味で珍重するカワハギの第二の旬が秋からというのも、この時期は冬に備えて餌を多く摂り肝臓が特に大きく発達する時期だからである。肝臓はピンク色で、脂肪の少ない身に対して脂肪分を多く含んでおり、こってりした旨みと甘みがある。身と一緒に刺身や煮付けで食べるキモを裏ごしして醤油に溶いたものを刺身につけるのも、カワハギならではの食べ方である。一方肝臓が発達すると身がやせてしまうので、身だけを賞味するならば夏がよい同じカワハギ科のウマヅラやウスバハギも料理法はカワハギと同様である。

五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から

鮍（かわはぎ）

栄養成分

単位

　生

栄養成分

単位

　生

栄養成分

単位

　生

脂肪酸飽和

ｇ

０．０２

マグネシウム

㎎

２８

ビタミンＢ２

㎎

０．０７

脂肪酸一価不飽和

ｇ

０．０１

リン

㎎

２４０

ビタミンＢ６

㎎

０．４５

脂肪酸多価不飽和

ｇ

０．０３

鉄

㎎

０．２

ビタミンＢ１２

μg

１．３

エネルギー

kcal

８０

亜鉛

㎎

０．４

ナイアシン

㎎

３．０

三大栄養素たんぱく質

ｇ

１８．８

銅

㎎

０．０３

葉酸

μg

６

三大栄養素脂質

ｇ

０．１

マンガン

㎎

０．０２

パントテン酸

㎎

０．１７

三大栄養素炭水化物

ｇ

tr微妙に含まれている

ビタミンＡレチノール

μg

２

コレステロール

㎎

４７

ナトリウム

㎎

１１０

ビタミンＤ

μg

４３．０

食塩相当量

ｇ

０．３

カリウム

㎎

３８０

ビタミンＥ
トコフェロールα

㎎

０．６

カルシウム

㎎

１３

ビタミンＢ１

㎎

０．０２

鮍（かわはぎ）

栄養成分

単位

　生

栄養成分

単位

　生

栄養成分

単位

　生

１１月の旬の魚鮍（かわはぎ）について

・旬の時期・鮮度の見分け方・保存方法

カワハギはウロコが無く非常に堅くザラザラした皮に包まれている。この皮は切り込みを入れるだけで手で簡単に剥くことができ、そうやって皮を剥いでから料理することからカワハギと呼ばれる。その皮は昭和初期の頃までヤスリとして使われていたとか。また、つるっと丸ごと皮がはがれる様が博打に負けて身ぐるみ剥がされる様を想わせる事から「バクチウオ」と呼ぶ地方も多い。和歌山や三重などでは「ハゲ」と呼ぶ人も多いが、関西などでは単に「ハゲ」というとウマヅラハギを指すことが多く、カワハギは「マルハゲ」と呼び区別している。カワハギは北海道辺りから日本海沿岸、太平洋沿岸、瀬戸内海、更に」東シナ海辺りまで分布し、日本では全国の沿岸でみられるポピュラーな魚の一つ。水深１００m以浅の岩礁域付近の砂底に生息し、甲殻類をはじめゴカイなどの多毛類、貝類やウニなど固い殻がある生き物でも強靭な歯と強い顎でかみ砕いて食べてしまう。カワハギは大きいものだと３０ｃｍ程になる。頭部に鋭く角状に伸びている部分があるが、これは背ビレの第一棘条が変化したもので、腹ビレの第一条も硬い棘状になっている。カワハギの体色は青灰色や褐色で、ウリボウ（イノシシの子）のような褐色の斑紋が縦に縞状に入る物が多いが、これは個体差があり、斑紋がほとんどないものや迷彩色のようなものもいる。体表は非常にざらざらした皮で覆われているが、どこかに切り込みを入れれば、そこから手で簡単に全体の皮を剥くことができる。角の後ろにある背ビレの最初の軟条が糸状に伸びている方がオスで、メスにはこれが無い。カワハギはやや暖海系の魚で、日本各地に分布しているが西日本で多く漁獲されている、ウマヅラに比べ漁獲量が少なく、高値で取引されている。

・鮍（かわはぎ）に含まれる栄養成分、主な有効成分と効能

脂質が非常に少ない魚です。カワハギは脂質が少ないので、ヘルシーにタンパク質を摂取できます。カワハギは焼き魚や煮つけ、唐揚げなども美味しいですが、肝を溶かしたタレで頂くお刺身は最高といわれてます。カワハギは良質なタンパク質が豊富！- 健康な体作り＆免疫機能の正常化カワハギは脂質が少なく、タンパク質が豊富に含まれているのが特徴です。脂質は100gあたり0.1gと魚介類の中でもトップクラスの低さです。このようにカワハギは、低脂質、高タンパクですので、ダイエット中の方や筋肉をつけたい方にうってつけの食材ですねタンパク質は、筋肉など体のあらゆる組織を作るための重要な栄養で、皮膚や髪も質なタンパク質が行き渡ることで健康が維持されます。そのほかにも、免疫機能を正常に働かせるなど多くの働きや効果があります。
カワハギのビタミンDの多さに注目！カルシウムの吸収をサポートカワハギに含まれるビタミンDは、魚類の中でもトップクラスを誇ります。ビタミンDはミネラルの一種で、カルシウムやリンの吸収をサポートする効果があります。健康な歯や骨を作るのに欠かせない栄養のひとつと言えます。また、血中カルシウム濃度を一定のバランスに維持することで、神経伝達や筋肉の収縮を正常化する働きもあります。
ビタミンB6とは - タンパク質の代謝補助＆アレルギー対策の栄養カワハギには、ビタミンB6がやや多く含まれています。ビタミンB6は、補酵素として主にタンパク質の代謝に深く関わる栄養で、消化や代謝で働く酵素を助ける作用があります。その他の効果では、健康な髪や皮膚などの維持、免疫力を正常に、アレルギー対策などの働きが注目されている栄養です。
ナイアシンも含む - 体内のエネルギー代謝を促進する効果カワハギの栄養には、ナイアシンも含まれています。ナイアシンはビタミンB群の一種で、体内のエネルギー代謝に大きく関わる栄養です。糖質や脂質の代謝を促す効果があります。また、二日酔いの防止にも効果的です。ナイアシンがアルコールを分解する酵素の補酵素として働きます。細胞の生まれ変わりを助け、皮膚や粘膜を健康に保ち維持する働きがあることでも知られています。
カワハギはカリウムも含む - 高血圧やむくみの解消に効果カワハギには、カリウムも含まれています。カリウムは、過剰なナトリウムの排泄を促すことで、高血圧やむくみを解消する効果がある栄養です。さらに、筋肉の収縮を正常化させる効果もあるので、カリウムが不足すると足がつりやすかったり、痙攣するなどの症状がでます。普段から塩分が多い食事になりがちな人は、カリウムを意識して摂ると良いでしょう。カワハギを食す時も、醤油のつけすぎに注意しましょう。ビタミンB12の作用 - 造血作用と神経機能の正常化に働く栄養カワハギに含まれるビタミンB12は、葉酸とともに血液中のヘモグロビンの生成をサポートする働きがあります。そのため、造血作用で貧血予防に効果的です。神経機能を正常に保つ効果もあるため、肩こりや腰痛などの神経痛にお悩みの方にはとくにおすすめです。ビタミンB12は、主に動物性食品に含まれる栄養です。野菜中心の食生活の人は不足しないように積極的に摂取しましょう。
絶品！カワハギの肝にも栄養がいっぱい！
カワハギを語る上ではずせないのが、やはり「肝」ですね。「海のフォアグラ」とも呼ばれ、濃厚な味わいはとても美味しく、肝の大きさが値段を決めるとも言われています。さて、この肝ですが実は栄養も豊富に含まれています。レバーやアンキモである肝臓には、生物が生きていく上で必要な栄養素が溜め込まれて。カワハギの場合は特にビタミンB群が豊富に含まれており、エネルギー代謝の促進や目に良い効果がある期待されています。カワハギは肝を目当てに食べるという人もいるほど肝が人気肝。ただし、カワハギの肝は脂質やコレステロールが高いですので、食べ過ぎにはご注意ください。

・調理のポイント

カワハギは肝が美味しく、一般的には秋から冬にかけてが旬と言われている。秋頃から冬にかけて肝が大きくなり、肝醤油で食べる刺身やちり鍋などが非常に旨い。また、夏が旬とする説も見かける。これはおそらくカワハギが季節を問わず味が良い魚でもあり、フグやヒラメが端境期にあたる夏に代用されてきたからかもしれない。
カワハギはきわめて淡白な白身の魚で、その刺し身は河豚にもたとえられる。肝が非常に」美味である。

１１月の旬の魚～鮍（かわはぎ）の料理レシピ

かわはぎの煮付け

♪材料（２人前）
①かわはぎ・２匹
（皮を剥いで処理され肝付）　
②生姜・１かけ
③白ねぎ・１/２本
④にんじん・１/３本

♪調味料ほか
①調味料
・酒・５０㏄　・水・１００㏄
・しょうゆ・大さじ２
・みりん・大さじ１
・砂糖・大さじ１

♪下拵えほか
①生姜は皮付きのままで半量はスライスに、半量は千切りにします。
②ねぎは３～４㎝の長さに切ります。　③にんじんは乱切りにします。
④かわはぎは頭を落とし、内臓を取り除き奇麗に洗います。
⑤サッと熱湯をかけて下処理をして置きます。
♪作り方と食べ方
①大き目の鍋に、調味料（水、酒、醤油、砂糖、みりん）全て入れ、ひと煮立ちします。
②煮立ったら、生姜（半量）スライスと一緒にカワハギを並べて入れます。
③再度煮立ったら、落としブタをして、中火で15分ほど煮ます。
（フツフツと泡が立つ程度の火加減で）
ここで付け合わせの野菜（ネギ、にんじん）を加えます。
④時々煮汁をまわしかけながら、味をふくめて、
煮汁が半分になるまで煮詰めて出来上がりです。
⑤身が崩れないようにお皿に盛ります。
生姜（半量）のせん切りを飾っていただきます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

かわはぎのムニエル

♪材料（４人前）
①かわはぎ・５００ｇ
（皮を剥いで処理され肝付）

♪調味料ほか
①塩・少々
②こしょう・少々
③小麦粉・大さじ４
④バター・１０g

♪下拵えほか
①かわはぎは頭を落とし、内臓を取り除き奇麗に洗い、
かわはぎの水気をキッチンペーパーで拭き取ります。。
②かわはぎに十字に切れ目を入れて、
全体に塩、こしょうをして小麦粉をまぶします。
♪作り方と食べ方
①フライパンを十分熱してバターをひいてバターを溶かします。
②バターが溶けたら、皮剥ぎを入れて焼きます。
片目に焦げ目が付いたら裏返して火を中火にし、
蓋をして３分～５分蒸し焼きにします。
（魚の厚さによって多少差があるので３分したら様子見します）
③蒸し焼きが終わったらお皿に盛りつけます。
④蒸し焼きが終わったらお皿に盛りつけましょう。
⑤とってもあっさりした味のお魚です。
濃い目のソースか、レモンでさっぱりいただきます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

かわはぎのお刺身

♪材料（２人前）
①かわはぎ
・２匹(（刺身用）
②白髪ネギ又はカイワ
・適量

♪調味料ほか
①しょうゆ又はポン酢

お酒好きな方にはたまらない一品です。茹でた肝でタレを作り。

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①かわはぎは、はさみで口、頭の上の角、お腹の下の固い骨を切り取ります。
②口のところの、両面にはさみで切れ込みを入れて、
切れ込みから、ペリペリと皮を剥いでいきます。
③頭の角のあたりに固い骨があるので、
その骨の少し後ろから、沿わせるように半分ぐらい包丁を入れます。
④頭を持って下に引っ張ると、内臓ごと取り除けます。
⑤内臓を取り出し、肝だけ残して軽く洗っておきます。お腹の中も水で奇麗に流します。
頭の部分は頬のへこみに指を入れ、鰓を取ると奇麗に流せます。
⑥尻尾から包丁を入れて横にすべらせ、三枚におろしします。
⑦お腹の内側の周りに付いている薄皮と色が変わっているところも取り除きます。
⑧下側の薄い皮を切らないように気を付けて包丁を下ろして、
そのまま左に滑らせて、身を切り取ります。
⑨まわして上下逆に置き、⑧と同じように骨の左に包丁を入れ、滑らせて身を取ります。
（身を取った後のアラは、いいだしが出るので、アラを煮た後、鍋用にとっておきます）
⑩身を丁寧に薄く切り、食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。
⑪肝をサッと熱湯で茹でます。
⑫肝が冷えたら、お皿に盛って出来上がりです。
お好みで、肝と白ネギを混ぜたもの、または肝と醤油かポン酢を混ぜて、
お刺身と絡めていただきます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

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