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≪旬の魚≫

7月が旬の魚のぺージです。

穴子 （あなご） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 7月	・穴子は、食用となる種類が多く、特にマアナゴは日本各地で多く漁獲される。その他の種類も魚肉練り製品の材料などにされる。また、レプトケファルス（通称ノレソレ、一部地方ではハナダレとも）はシラス漁で混獲されるなどして食用となる高級魚である。日本料理において、マアナゴは鰻と同様に開き、天ぷら、蒲焼、寿司種、八幡巻（牛蒡）をアナゴの身で巻いたもの）などで食べられている。一本丸ごと揚げた天麩羅は天丼や天ぷらそばなどに乗せると丼からはみ出す様が見栄えがします。価格も手ごろなため、名物としている店も多い。現在でも東京湾岸各地で漁場となっている。また、瀬戸内海で捕れたものなども地元や関西地方で珍重されている。岡山県の郷土料理として生の幼魚（ノレソレ）をポン酢で食べる「ベタラ」がある。
鱧 （はも） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 7月	・旬は梅雨明けの頃の６月～７月。 関西では夏の魚料理には欠かせぬ魚となっている。ビタミンＡを多く含み、皮には肌や眼の老化防止に役立つというコンドロイチンが含まれており、夏バテの防止や美容によい。
鱸 （すずき） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 7月	・スズキはいわゆる出世魚で、成長とともに呼び名が変わる。 ただし、地方によって呼び名は様々に異なり、統一的な定義はない。夏のスズキは脂がたっぷりのり、また脂肪性ビタミンＡ、Ｄが豊富で夏のスタミナ回復にもってこいの魚である。関東では、1年ものと2年もので全長 20-30cm 程度までのものを「セイゴ」（鮬）、2、3年目以降の魚で全長 40-60cm 程度までを「フッコ」、それ以上の大きさの通常4-5年もの以降程度の成熟魚を「スズキ」と呼んでいる。関西では、「フッコ」の代わりに「ハネ」という呼称が使われている。東海地方では、60cm程度までを一律に「セイゴ」、それ以上の大きさの成熟魚を「マダカ」と呼んで二分することが多い。宮城県周辺では、小型のものを「セッパ」とも呼ぶ。有明海産は、地元の人からは「ハクラ」と呼ばれている。身は血合いがほとんどない白身で、「スズキ」という和名が「すすぎ洗いしたようなきれいな身」に由来するとする説もあるほどです。身の質は鯛に似て、柔らかくて癖もなくあっさりしている。関東よりも関西でよく食べられる。 産卵期である冬に、内湾に産卵回遊した大型のスズキが多獲されて多く市場に出回り、そのためにスズキの旬が冬とされることがあるが、この時期には生殖腺に栄養が多く要求されるために体は痩せて肉質は非常に悪い。スズキの肉質がよくなるのは夏で、夏のスズキはよく太って非常に美味である旬の定義をその魚が最もおいしい時期とするならば、スズキの旬は夏である。生息場所が沿岸であることから水質のよくない河川や工場排水の流れ込む場所で捕獲されるスズキは臭みがあり敬遠されることがある。河川によっては食用に耐えない臭いのする個体もいるので注意。良好な水質に生息する個体は、魚肉やアラのみならず、肝臓や心臓はソテー腸は吸い物や煮物、刺身で余った皮は炙り焼き、骨は出汁とり等々に、捨てる部分がほとんどなく無駄なく食べられる。
鰻 （うなぎ） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 7月	・ウナギは土用「丑の日」に食べるのが一般的だが、天然のウナギは秋に川から海に下る「くだりもの」が太って味がよい。ウナギが夏バテによいことは有名である。ウナギには消化吸収のよいタンパク質と脂肪が多く、ビタミンＡも豊富に含まれている。
鯒 （こち） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 7月	・よく身の締まった白身魚なので、新鮮なものは刺身や洗いにするとよい。煮付けや天ぷら、ちり鍋にも向き、出汁がよく出るのでぶつ切りにして味噌汁にするのも手軽でおいしい食べ方である
間八 （かんぱち） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 7月	・アジ科の魚。初夏から秋にかけてがおいしい時期。 幼魚は魚体が黄色いことからヒヨッヒ（シオッコ）と呼ばれ、高級魚の仲間に入っている。カンパチは肉が締まっていてコクがあり、脂ののりもよく、舌触りもよい。夏の高級魚の一つである。
鰧 （おこぜ） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 7月	・初夏から晩夏が美味しい時。 悪相に似合わず、白身の肉は上品で美味。刺身、空揚げ、わん種、煮付け、ちり鍋にと楽しめる。空揚げにするときは必ず二度揚げすると又美味しい。

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私たちの健康や美容に欠かせない重要な成分であるため、必須脂肪酸と呼ばれています。
必須脂肪酸（ひっすしぼうさん）は、体内で他の脂肪酸から合成できないために摂取する必要がある
脂肪酸です。人及びその他の動物にとっては、多価不飽和脂肪酸のうち、ω-6脂肪酸のリノール酸、
ω-3脂肪酸のα-リノレン酸が必須脂肪酸であり必要量が定められる。

脂肪には一般的には３つのタイプがあります。
脂 肪 酸	①一価不飽和 脂肪酸	水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です 常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に 多く含まれています。	栄 養 所 要 量 バ ラ ン ス	４０％
	②多価不飽和 脂肪酸	水素原子のペアが２つ以上失われている形の脂肪酸です 室温では柔らかい状態になっているか、液体状に なっています。大豆油、ひまわり油等に多く含まれています 魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。		３０％
	③飽和脂肪酸	全ての水素原子が互いに結合している（飽和している）形 の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、 バターなどの多く含まれています。常温で固まっています パーム核油、ココナッツ油は飽和脂肪酸が多い。		３０％

魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「日本食品標準成分表2015年版（七訂）脂肪酸成分表編」参考

ＤＨＡとＥＰＡの働きと効果
虚血性心疾患」や「脳血管疾患」など身近で日々改善して欲しいような症状にも効果を発揮して
くれるとなれば「ＤＨＡ］「ＥＰＡ］を含むお魚類をも食べてみようと思いませんか？

・ＤＨＡは「ドコサヘキサエン酸」と言います。n－３系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①ＤＨＡの働きは、
・悪玉コレステロールと言われるＬＤＬコレステロールを減らし、善玉コレステロールと言われる
ＨＤＬコレステロールを増やしてくれる作用が期待できる脂肪酸です。
②ＤＨＡの健康効果は、
・脂肪酸合成に関わる酵素の活性を低下させる作用があることから、脳血管疾患や虚血性心疾患、
高血圧」、動脈硬化といった疾患の予防や改善効果が期待できるのです。
・また、神経組織の発育や機能維持を助けてくれる働きから認知症の改善も期待できる。

・ＥＰＡは「エイコサペンタエン酸」と言います。n－３系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①ＥＰＡの働きは、
・血管を拡張させる作用があることもわかっています。
これは高血圧の予防や改善につながる働きです。
②ＥＰＡの健康効果は、
・現在アトピー性皮膚炎や花粉症、気管支ぜんそくなどのアレルギー症状の予防や治療への
効果も研究が進められています。

▽栄養価がダウンする料理方法　　　
①焼く（２０％減る）　
②揚げる（５０％減る）
・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
▽体内で酸化しやすい弱点がある
・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう
DHAの摂取量は一日０．５～１．０ｇが適量。　DHA１gは、サンマなら１匹、イワシなら２匹に相当。

強く元気な身体をつくるお魚の栄養
お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、 ・魚皮膚や筋肉をつくる ・ヒレにコラーゲンを含む。 ・コラーゲンは美肌を造る栄養素です。 ・かの楊貴妃も好んで食したという 「フカヒレのスープ」があげられます。		・筋隔（きんかく）とは、 ・魚の筋肉を縁取っている 白い筋です。 ・魚に含まれるカルシウムの ほとんどがこの部分に 集まっています。		・頭と目のまわり、 ・魚好きが絶対見逃さない美味しさ くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの 肉など、小さな肉ながら大変美味しい。 ・血管や皮膚をしなやかにする多糖体や ビタミンAが豊富です。 ・目の裏側には「かっけ」予防に効果のある ビタミンB1や脳の成長や発達に関係する DHAが含まれています。 ・頭が美味しい魚、鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など
・血合肉（ちあいにく）、 ・ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。 ・貧血予防に最適な部位。 ・鰹の血合い肉にはたんぱく質 を主成分に、鉄、ビタミンＡ、 Ｂ１、Ｂ２，Ｂ１２、タウリンを 多く含みます。中でもビタミンＢ１は 多く、肉の数十倍も含まれています。				・身、 ・高たんぱく、高脂肪でＥＰＡ・ＤＨＡを含む ・優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを 豊富に含む。（鯛、鰈、鱈）また、動脈硬化 ・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防 に有効なタウリン、鉄を含みます。 ・肉には含まれていないビタミン類が豊富な 部位です。
・内臓、 ・新鮮な魚の内臓にはビタミン類が いっぱい。内臓は脂肪が多く、 濃厚な味です。 ・魚に含まれるカルシウム を上手く働かせるビタミンD。 粘膜の健康を保つビタミンＡ が大量に含まれる。。		・皮、 ・肉の部分よりビタミン類が豊富で ・ビタミンAは、粘膜の健康を保つ。 ・ビタミンＢ２は、糖質代謝に 重要な働き。 （特に黒い皮の魚）ほかに ・煮こごりを作るゼラチン質も 含みます。		・骨、 ・カルシウムが豊富。 ・ビタミンＤと一緒に摂る。 ・骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を 維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働き をします。
・魚卵、　 ・親より栄養価が高い魚の卵。 ・各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、 特にビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、ミネラルの銅、 亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します				・養殖魚には、 天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。 ・天然ブリ　３７ｇ→養殖ブリ　４５ｇ ・天然真鯛　１４ｇ→養殖真鯛　２８ｇ （１００ｇ当たりの含有量）
魚は身体をつくる栄養が豊冨
・DHA　（ドコサヘキサエン酸）、 頭が良くなりたい（DHA)は認知症の予防、 改善効果、緑茶（カテキン）と一緒にとると さらに効果アップします。			・EPA　（エイコサペンタエン酸）、 血管の脂肪や コレステロールが気になるそれならEPAです。
・タウリン、 目に良く、成人病にも。				・カルシウム、 骨や歯を丈夫にする。
・ビタミン、 最近肌にニキビが健康的な肌を保ち美しい肌を保つ ビタミン、動脈硬化や癌を引き起こす悪玉活性酸素 を抑制するビタミンが豊富です。				・たんぱく質、 強い体をつくりたい、身体の働きを良くする たんぱく質が豊富です

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