全国の名物鍋料理～日本の食文化

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全国の名物鍋料理～日本の食文化

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ３ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。

桜と富士山

日本の春

日本の夏

四季の区分

日本の秋

日本の冬

全国のお祭り

四季の自然の恵みを旬と称して美味しく食べる～記念日/誕生日プレゼントに

旬の野菜

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和食のマナ―

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≪日本の文化いろいろ≫

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山と海の幸に恵まれた日本、各地に地域自慢の鍋があります。家族や仲間と囲む楽しさは格別です。中には全国的にも有名になった郷土鍋があります。鍋料理は野菜と肉や魚などのたんぱく質のバランスもとり易く　栄養的にも優等生です。ただ気をつけたいのは、高塩分になりがちな事です。副菜の塩分はひかえて、さらに前後の食事で塩分を控えるなど心がけるとよいでしょう。旬の素材を使って、おもてなしから日常の食生活まで鍋料理のレパートリーがぐんと広がります。

・冬のごちそう鍋の定番レシピへ

北海道・東北地方の名物鍋～北海道・青森県・岩手県・秋田県・山形県・宮城県

その名も知れた「石狩鍋」、北海道の郷土料理としておなじみで、石狩市がその発祥の地です。鮭の身のぶつ切りに、中骨などの「アラ」を入れ、野菜は、甘みを引き出すためにキャベツやタマネギを使い、豆腐、コンニャクなどの具材が入り味噌を加え、最後に魚の臭みや味噌臭さを抑え、うま味を引き出すために山椒をかけるのが本場の「石狩鍋」。平成１９年度から、市内で石狩鍋を提供する飲食店を倍増させる「石狩鍋復活プロジェクト」がスタートしました。平成１９年10月に寿司店や居酒屋などから構成する「あき味の会」という団体が結成され、石狩鍋の普及ＰＲ活動を行っています。（北海道石狩市役所観光情報）

「あき味の会」加盟店（石狩鍋取扱店のみ）・・・石狩鍋の本場の味をどうぞ

金大亭
きんだいてい

北の味
いしかり亭

地産地消
とみき

酒庵　升屋
しゅあんますや

炭火やきとり
石鉄田村

宝寿し

・石狩鍋一人前１３００円
・コース
３０００円～６０００円

・石狩鍋
一人前９００円
（ご飯付き）

・石狩鍋
一人前５００円

・石狩鍋
一人前１２６０円

つぼ八藤
女子大学前
花川店

鮨爽醇鳥
ひだかすしそうじゅんちょう

ザ・吉岡

鮭殻荘
（しゃけがらそう）

美食工房　花

・石狩鍋
一人前５２０円

・石狩鍋
一人前９００円

・石狩鍋
一人前５００円

・石狩鍋クラシッコ
一人前１９９０円

・石狩鍋一人前６００円
・石狩鍋セット一人前
２５００円から（要相談

名物鍋のレシピ　＊石狩鍋を供しているお店によっても、入れる具材や作り方の手順は若干異なっています

石狩鍋いしかりなべ北海道

♪材料
（分量はお好み次第）
①鮭：切り身とアラ
（切り身だけでも）
②人参：適量　③大根：適量
④椎茸：適量　⑤牛蒡：適量
⑥こんにゃく：適量
⑦キャベツ：適量
⑧玉葱：適量　⑨豆腐：適量
⑩葱：適量　⑪春菊：適量

♪調味料ほか
①昆布：適量
②みりん：適量
③味噌：適量
④酒：適量
⑤山椒：適量

最後に魚の臭みや味噌臭さを抑え、うま味を引き出すために山椒をかけるのが本場の石狩鍋。

♪下拵えほか
①人参・大根・椎茸・キャベツ・牛蒡・葱・春菊・玉葱・豆腐など
食べやすい大きさに切ります。
②牛蒡・こんにゃくは下茹でが必要です。
③鮭はぶつ切りにし塩をふりざっと湯がいておくと生臭さが抑えられます。
♪作り方と食べ方
①鍋にたっぷり水を入れ昆布を敷き、ここにこんにゃくやキャベツを入れて火にかけます。
②アラを入れて煮る場合は丁寧に灰汁をとるようにします。
③さらにその他の野菜を加えます。
野菜がほどよく柔らかく煮えたら、みりん、味噌、酒で味付けし、鮭の身を加えます。
④最後に豆腐、ネギ、春菊などを加えます。
⑤仕上げに山椒を入れて出来上がりです。
山椒を入れたら苦味が出ないように必ず火を止めます。
加える野菜はお好み次第。鮭の他にいくらを加えてもいいでしょう。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

ジンギスカン
（成吉思汗）鍋
北海道

ドジンギスカン（成吉思汗）は、マトン（成羊肉）やラム（仔羊肉）などの羊肉を用いた日本の焼き肉料理。一般的には北海道を代表する郷土料理とされる他、岩手県遠野市、長野県長野市など一部地域でも盛んに食べられる中央部が凸型になっているジンギスカン鍋を熱して羊肉の薄切りと野菜を焼き羊肉から出る肉汁を用いて野菜を調理しながら食べます。使用する肉には、調味液漬け込み肉の味付け肉、冷蔵（チルド）肉の生肉、冷凍肉のロール肉があります。

宗谷鍋
北海道

宗谷鍋は、漁師料理の一種で、宗谷海岸の海産物を具材として使用しているのが特徴です。味付けは塩のみで、昆布と魚介類のだしが効いています。普段はあまり口にする機会のない料理です。

十勝鍋北海道

十勝鍋は、石狩鍋と同様な具材に豚肉を入れたもので、味噌仕立てでいただきます。

なんこ鍋
北海道

なんこ鍋は、桜鍋（馬肉をすき焼きのように食べる鍋）の一種であり、馬肉（腸などのもつ）を味噌で煮込んだ鍋料理です。秋田県の料理や、北海道の空知地方の郷土料理ともされています。長野県では「おたぐり」と呼んでいます。

鱈のたず鍋
青森県

たずとは「白子」のこと。鱈のたず鍋とは、鱈のの身と白子を醤油ベースの出汁で煮込んだ青森県の郷土鍋。鱈がが産卵期を迎える冬から早春に、オスの体にたっぷりと白子が詰まる時期に作られる鍋で、鱈の白子が出汁にコクを与え、鱈の旨みを丸ごと味わうことができる逸品。機会があればぜひ食べてみたい鍋である。

ひっつみ
とってなげ
岩手県

ひっつみは、岩手の南部藩以来古くから存在する伝統的な家庭料理です。「ひっつみ」とは、「引っ摘む」から転じた方言です。その名の通り、手でちぎって（ひっつまんで）鍋に入れ、魚肉や野菜、山菜、きのこ、川蟹などの山海の幸と一緒にいただきます。この地方では鍋に入れるときの動作からみて「とって投げ」とも呼ばれています。南部ひっつみ、さんますりみひっつみ、かにひっつみ、松茸ひっつみなどがあります。

きりたんぽ鍋
秋田県

きりたんぽ（切蒲英）とは、潰したご飯を竹輪のように杉の棒に巻き付けて焼き、棒から外して食べやすく切った食もの。鶏ガラのだし汁に入れて煮込んだり、味噌をつけて焼いたりして食べる。県内では冬場に学校給食のメニューとなります。

しょっつる鍋
秋田県

しょっつるとは、秋田名物の調味料で、ハタハタなどの小魚に塩や麹を加えて発行させて作る魚醤です。そのしょっつるを使った秋田のご当地鍋料理がしょっつる鍋です。使われる原料はハタハタや、鱈といった魚をメインの具材にして、豆腐、長葱などの野菜と一緒に鍋で煮込む。しょっつるのクセのある独特の風味が、鍋にするとまろやかになり、旨味とコクを堪能できます。秋田の冬の定番鍋としても知名度が高く、県内各地の郷土料理店などで味わえます。

だまこもち
秋田県

だまこもちは、秋田県の郷土料理で、潰したご飯を直径３センチ程度に丸めたもの。「だまこ」「やまもち」。とも呼ばれる。主に鍋の具材として用いられ、だまこもちが入った鍋は「だまこ鍋」と呼ばれる。うるち米の飯を粒が残る程度に潰し、直径３センチほどの球形にします。家庭によってはこれを塩を振ったり、煮崩れを防ぐため軽く火で炙ったりします。鶏がらや煮干しの出汁に醤油や味噌で味付け、鶏肉やねぎ、せり、ごぼう、きのこ（マイタケなど）の具と煮ます。調理方法はきりたんぽ鍋とほぼ同じですが、棒状にして表面を焼くきりたんぽと違い、だまこは団子型で基本的には焼かない、作ってすぐにいただきます。（塩水に漬けることで数日間は保存できます）。

いもこ煮
山形県

里芋を主役に、根菜類と牛肉、こんにゃくを煮込みます。いも煮とも。

牡蠣鍋
宮城県

広島牡蠣と並び称される松島牡蠣は、広島牡蠣より小粒です身が詰まっているのが特徴です。松島の牡蠣鍋は、楽しみ方がいろいろあり、毎年２月の第一土曜日・日曜日に開催される「松島牡蠣祭り」では、試食コーナーで牡蠣鍋が無料で食べられます。１２月～３月下旬頃には、「牡蠣鍋クルーズ」が行われ、松島湾を遊覧しながら旬の牡蠣を味わうことができます。松島がきのシーズンは１０月～３月頃で、この時期には町内のあちらこちらであらゆる牡蠣料理が食べられます。

・冬のごちそう鍋の定番レシピへ

関東地方の名物鍋～茨城県・栃木県・千葉県・東京都

名物鍋のレシピ

あんこう鍋茨城県レシピはあんこうのどぶ汁

♪材料（４人前）
①あんこう・市販２パック
（９００g～１２００g）　
②白菜・１/４～１/２
③生わかめ・１００g～２００g

♪調味料ほか
①酒・・１/３カップ
②味噌・・適量

元は浜料理で、アンコウの肝を味噌に練り込み、だしに溶いて食べるのが主流

♪下拵えほか
生臭さが消えます。
①肝は、事前にお酒と水を同量で、塩を少し入れたものに１時間程度つけてざるに上げ、
水を軽く切っておきます。
♪作り方と食べ方
①土鍋を熱し、肝をいれ、じっくり溶けるまで炒めます。
・火が強いと焦げ付いてしまいます
②肝が溶けてきたら、味噌と酒を入れてのばし、
鮟鱇の身、白菜、わかめを入れて煮込みます
注意⇒この時水は入れない鮟鱇、白菜から出る水で煮込むようにする
・肝が少ないと、出しが良くでないのと、焦げ付きやすくなるので、だし汁を入れる
（カップ１杯目安に）
③煮立ってきたら、味噌の味を調え、
具に火が通ったらあんこうのどぶ汁が出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

はっと汁栃木県

「法度汁。小麦粉を団子状にして、野菜を一緒に煮込む。」

山菜鍋栃木県

イワシのつみれ鍋
千葉県

「新鮮なイワシの身をすりつぶした、つみれ団子を具にした味噌仕立ての鍋。」

ドジョウ鍋東京都

「酒をふり臭みを除いたドジョウを浅い鍋に並べて、しょうゆとみりんを合わせ煮ます。刻んだねぎをたっぷりかけていただきます。」

おでん東京都

「大根、こんにゃく、ちくわぶ、がんもどき、さつま揚げ、はんぺん、結び昆布など、さまざまな具をしょうゆ味のだしで煮ます。」

すきやき
東京都

「甘辛い割したで焼き豆腐、シラタキ、ねぎを煮てから牛肉をのせるのが東京スタイル。」

・冬のごちそう鍋の定番レシピへ

中部地方の名物鍋～新潟県・石川県・福井県・山梨県・静岡県・愛知県

のっぺい汁
新潟県

新潟県発と言われる。里芋を主材料ににんじん、大根、油揚げなどを醤油味のだしで煮込み、片栗粉でとろみをつけます

タラちり石川県

鱈に豆腐、春菊、春雨、ねぎなどが具材で、ちりは魚介類、野菜、豆腐などの水炊き。

ごり汁石川県

カニちり福井県

具はズワイガニを主に、豆腐、ねぎ、白菜、春菊などを入れます。

ほうとう山梨県

ひもかわうどんと多種類の野菜を味噌で煮込みます。武田信玄が陣中食にしたと言われる

イノシシ鍋静岡県

ぼたん鍋とも言います。イノシシの肉と野菜、きのこ類を味噌仕立てで煮込みます

みそおでん愛知県

濃厚な八丁味噌で煮込んだおでん。具は牛すじや大根、煮卵などを入れます。

近畿地方の名物鍋～京都府・大阪府・兵庫県・奈良県

湯豆腐京都府

土鍋に昆布を敷き水を張り、豆腐を煮る。豆腐の味を堪能する鍋。

まる鍋京都府

すっぽんを煮た鍋料理。強い火力で土鍋を熱して、炊き上げます。

関東炊き大阪府

おでんのこと。大根や里芋、こんにゃく、厚揚げ、牛すじ等のおでんだねを薄口しょうゆで煮込む。

てっちり大阪府

フグは毒にあたることから、関西では『鉄砲』とも呼ばれる。鉄砲のちりが『てっちり』

鯨（くじら）鍋大阪府

船場汁大阪府

すき焼き兵庫県

鉄鍋で牛肉を焼き、砂糖と醤油をからめるのが関西風。

しゃぶ鍋兵庫県

牛肉や野菜をだしの中で泳がせるように、サッと通して食べる。

飛鳥鍋奈良県

鶏のだしに牛乳と白味噌を加えて、肉や野菜を煮たまろやかな鍋です。若草鍋

若草鍋奈良県

・冬のごちそう鍋の定番レシピへ

中国・四国地方の名物鍋～広島県・山口県・香川県・愛媛県

牡蠣の土手鍋広島県

鍋のまわりに土手のように味噌を塗って、溶きながら牡蠣や野菜を煮る。

美酒鍋広島県

酒作り中に、杜氏（とうじ）がスタミナ源として食べていた鍋料理。たっぷりの日本酒とだしで魚介類と野菜を煮る。

ふぐちり山口県

ふぐの身、白子と豆腐、里芋、ねぎ、春菊などを煮てポン酢で食べる

打ち込み汁香川県

打ちたてのうどんを茹でずに、だしで煮て味噌で味付けする。汁にとろみが付いて冷めにくい。

源平汁香川県

水軍鍋愛媛県

タコをはじめ、瀬戸内海の魚介類と海藻を昆布だしで煮る。

九州・沖縄地方の名物鍋～福岡県・宮崎県・長崎県・鹿児島県・熊本県・大分県

モツ鍋福岡県

牛や豚の白モツ（腸）を煮込み、キャベツやにらを入れる。醤油と味噌味がある。

水炊き福岡県

塩味のスープで骨付鶏肉、野菜、豆腐を煮て食べます。

アラ鍋福岡県

フグに匹敵する北九州の高級魚、アラを味わう鍋。具はほかに白菜、春菊、豆腐など入れて食べます。

地鶏の炒り焼き
長崎県

鶏ガラでスープをとり、醤油と砂糖で調味して、鶏肉と野菜を煮る。

具雑煮長崎県

もちと魚、肉、野菜を盛り沢山に煮て食べます。

さくら鍋熊本県

馬肉を味噌味で煮た鍋料理。

天領鍋大分県

日田地方が江戸幕府直轄の領地（天領）の時代、大寒にイノシシ鍋を献じたことからの名物鍋に。今は鶏肉や魚も具材にします。

だんご（包丁）汁
大分県

塩を入れた小麦粉を練り上げて、薄く伸ばした団子と、里芋やニンジン、シイタケなどの野菜を味噌仕立てのものにしたもの。

けんちゃん汁宮崎県

さつま汁鹿児島県

鶏肉、にんじん、ごぼう、ねぎ、さといも、大根などをだしでの込みます

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